Глутамат натрия — так ли он вреден?

Слова «глутамат натрия» сегодня вызывают нервную дрожь почти у каждого человека. О вреде химической добавки E621 твердят со всех экранов и страниц, и каждый раз мы подолгу перебираем на магазинных полках все приправы, ища те, что «без глутамата». А также с ужасом отпрыгиваем от полок с ароматными чипсами – уж туда-то пару ложек усилителя вкуса точно насыпали! (Кучу калорий и вредного холестерина туда тоже насыпали, и об этом не помешает помнить).

Вот только азиатские кулинары и ученые в недоумении разводят руками – они этот злосчастный Е621 едят уже несколько столетий и живы-здоровы. Так кто же прав и кто виноват в этой глутаматовой войне?

Фото глутамата натрия

История глутамата – как все начиналось?

А начиналась глутаматная история еще несколько столетий назад – все это время японцы готовили свое национальное блюдо даси и радовались удивительному его вкусу. Даси – это такой ароматный бульончик из водорослей комбу, сушеного тунца, сардин или грибов. Азиаты варили на его основе супы, подавали к рыбе и овощам, пока вдруг один пытливый химик Кикунаэ Икэда в 1907 году не подумал – а почему же это так вкусно? Должна быть причина!

Икэда тщательно процеживал в своей лаборатории бульон, выпаривал и просеивал, пока не обнаружил в составе необычную вкусовую добавку. Он назвал ее глутамат натрия. Вреден или нет такой компонент, в начале XX века никто не озадачивался.

Глутамат натрия оказался солью глутаминовой кислоты, одной из важнейших аминокислот для жизни человека. Организму она настолько нужна, что, если кислоты мало, он синтезирует ее лично. А если многовато – естественным путем выгоняет прочь.

Японец настолько проникся новым веществом, что уже через 2 года запатентовал продукт, и в Японии начали повсеместно его выпускать. А вскоре в добавку влюбилась вся Азия – в этих странах испокон веков ели водоросли, тунец и грибы, а потому и Е621 оказался практически родным.

Что такое вкус умами?

Кикунаэ Икэда не просто открыл глутамат – вдоволь наевшись своего глутаматного бульончика, он решил, что блюдо это – совершенно уникальное по вкусу. И назвал этот оттенок умами (в переводе с англ. – «приятный вкус»). Сегодня умами официально признан пятым вкусом – наряду с известным квартетом «кислый-сладкий-горький-соленый».

Ученые долго пытались понять, как связаны умами и Е621, как работает глутамат – то ли усиливает сам вкус еды, то ли раздражает вкусовые рецепторы, что они становятся мегачувствительными… А в 2002 году вдруг обнаружили необычные L-глутаматовые рецепторы на нашем языке, которые различают глутаматовый вкус. Тот самый невероятный умами. Так что же это – наш организм изначально заточен под глутаматную еду?

Самое популярное название глутамата в мире – это усилитель вкуса. Звучит пугающе – Е621 представляется каким-то страшным явлением, как укус паука, сделавший неприметного подростка Человеком-пауком, или пучок гамма-лучей, превращающий ученого-атомщика в жуткого Халка.

Но соль глутаминовой кислоты по своей химической природе способна усилить лишь один вкус – умами. Поэтому задавать вопрос «усилитель вкуса глутамат натрия, чем опасен или полезен?» — немножко некорректно. С таким же успехом можно назвать усилителями вкуса привычные всем соль и сахар. Кто же поспорит, что они не усиливают вкус продуктов? Вспомните только бабушкины соленые огурчики или воскресный мамин кексик! А ведь и в них вреда немало…

Где содержится глутамат натрия?

Важно понимать – как и многие современные добавки, глутамат бывает натуральным и искусственным. Натуральный – как раз тот, которым лакомятся японцы, когда варят свои диетические бульончики из грибов и морской капусты. Искусственный – тот, что в чипсах-сухариках и бульонных кубиках, на долгие годы заменивших россиянам все пряные травы и специи вместе взятые.

Натуральный Е621 неизменно появляется в тех продуктах, которые подвергаются ферментации – бродят, заквашиваются, сушатся. Поэтому так аппетитны соевый соус, сыры пармезан и рокфор, творог… А химики даже уверяют, что в обезжиренном твороге природного Е621 в 8 раз больше, чем в чипсах (но не забывайте о калориях и холестерине).

Естественную соль глутаминовой кислоты можно попробовать в следующих продуктах:

Таким образом, много натуральных продуктов содержат глутамат натрия! Вреден ли усилитель вкуса, если регулярно есть мясо с помидорами и брокколи на гарнир? Да любой диетолог только порадуется вашему меню. Еще и твердый сыр с чаем посоветует – вместе конфеток и печенья.

А вот с искусственным Е621 уже сложнее – производитель о своей дозировке не расскажет: в его интересах, чтобы продукт был повкуснее, а вы купили и съели побольше. Сегодня глутаматик добавляют в самые разные блюда, порой самые неожиданные:

  • лапшу, картошку и супчики быстрого приготовления;
  • фаст-фуд от известных пищевых сетей;
  • чипсы всех форм и разновидностей;
  • сухарики и орешки с всевозможными вкусами;
  • пельмени;
  • колбаса, сосиски, копченое мяско, ребрышки и т.д.;
  • большинство готовых приправ;
  • корейские салатики;
  • майонезы и кетчупы.

Ученые о глутамате натрия

Долгие годы и в Азии, и в Америке все спокойно ели глутамат натрия: чем опасен этот вкусный компонент, ни химики, ни потребители не думали. С 1947 года добавка под названием MSG (Monosodium glutamate) спокойно продавалась в Штатах в чистом виде, как простая приправка. Не верите? Да ведь у нас то же самое. Зайдите на любой рынок в отдел приправ – во многих из них рядом с зирой, паприкой и барбарисом стоят мешочки с прозрачными кристаллами – тем самым Е621.

Но в 1960-х годах мир охватила паника – глутамат вдруг стали считать потенциальным ядом. Масла в огонь подлил американский лекарь китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок, опубликовав в известнейшем медицинском журнале статью о синдроме китайского ресторана. У врача, дескать, шея немеет после китайских блюд, слабость по всему телу и аритмия – виноват глутамат! Ему сразу начали писать люди, пережившие неудачный опыт общения с экзотической кухней, — и синдром стал почти полноценным диагнозом.

Еще больше напугал простых людей эксперимент с мышами в университете Хиросаки. Животным вводили огромную дозу Е621, из-за чего животные стремительно слепли. Подчеркнем – глутамат им вводили в количестве 20% от сухого количества всей ежедневной еды в течение полугода. Представить, что столько добавки сможет съесть человек, просто нереально… Определили врачи и полусмертельную дозу вещества для мышек – 15-18 гр на килограмм веса. А теперь сравните – для соли этот показатель 3-4 гр.

Международные пищевые стандарты считают, что невозможно переесть глутамат натрия – дозировка его не названа. Но в Европе этот стандарт существует – 10 гр на килограмм продукта, не больше!

Глутамат натрия – мифы и правда

С момента официального открытия Е621 ученые провели более 60 экспериментов, изучающих влияние глутамат натрия на организм. И официальных, и неофициальных. Результаты их частенько друг другу противоречили, поэтому сегодня мифов о вкусной добавке намного больше, чем правды. Попробуем разобраться с самыми популярными страшилками.

  • Глутамат провоцирует лишний вес и ожирение.

Связи между Е621 и лишним весом было посвящено небольшое исследование в Китае (участвовали 752 человека), которое показало – да, провоцирует. Спустя некоторое время похожий эксперимент продемонстрировал, что никакой связи нет.

Косвенной причиной лишних килограммов глутамат вполне может стать – продукты с ним очень вкусные, разжигают аппетит, и хочется съесть побольше. А многие из них – еще и очень калорийные. Но если питаться разумно, а не лопать каждый день колбасу и чипсы, ожирение вы не получите.

  • Глутамат разрушает нервную систему.

Мигрени, расстройства внимания, аутизм, Альцгеймер – чего только не приписывали несчастному детищу глутаминовой кислоты. Но наука утверждает обратное. Если вы едите добавку в умеренных дозах, большая часть разрушается в кишечнике, а в кровь попадает совсем чуть-чуть.

А еще существует такой защитник, как гемато-энцефалический барьер, который упрямо не пускает вредные вещества в наш головной мозг. И глутамат в этот санкционный список как раз попадает.

  • Глутамат вреден для печени.

Сложно найти продукт, который не вредил бы печени. Копчености, солености, сладости – не говоря уже о настоящих ядах – табаке и алкоголе.

О глутаматной угрозе для печени заговорили после эксперимента над крысами, которых 10 дней кормили глутаматом. В пересчете на человеческие пропорции опасная доза – 42 грамма на 70 кг веса. И это нужно умудриться есть каждый день… И еще один момент – почти во всех глутаматных вкусностях полно дополнительных убийц печени. Взять те же гамбургеры, химические супы, жирные чипсы. Поэтому удар получается не глутаматный, а комплексный.

Синтетический глутамат натрия сложно считать безобидной добавкой: любая химия для нашего организма – потенциальный яд. Но и шарахаться от всех продуктов, где написано Е621, — бессмысленно. Не отказываться же нам теперь от диетического творога и домашних помидоров? Главное в этом вопросе – знать меру. Сократите в своем рационе фастфуд, откажитесь от разрекламированных магазинных приправ (отделы с пряностями вас ждут!), замените сосиски с колбасой на мясо и рыбу, и тогда никакой глутамат вам не навредит.

Поделиться


Лечение печени LivPro

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

comments powered by Disqus