Рубеж XX-XXI веков – время пищевых аллергий. Но если еще недавно взрослые и ребятишки мучились от непереносимости шоколада, арахиса и цитрусов, то сегодня им на смену пришли новые страшилки – лактоза и глютен (или клейковина). Борьба с глютеном началась на Западе – американские родители буквально вырывают из детских рук белый хлеб, телезвезды призывают с экранов отказаться от пшеницы во имя вечной молодости и красоты, а модные повара наперебой предлагают в ресторанах новые безглютеновые шедевры. Чем же так провинился несчастный белок, в чем содержится глютен и можно ли справиться с аллергией на клейковину?
Что такое глютен и где его найти?
Глютен – что это такое и в чем он содержится? Такой вопрос диетологам и педиатрам сегодня задают все чаще. Под умным термином прячется группа сложных белков, которые содержатся в зернышках злаковых растений. Глютеновые чемпионы – это пшеница, рожь и ячмень (в народе – перловка).
В чистом виде клейковина – это обычный порошок невнятного цвета, а если залить его водой, получится липкий серый пластилин. Именно этот пластилин поминает добрым словом каждая хозяюшка, замешивая тесто на пироги или пельмени. Глютен придает пшеничному и ржаному тесту приятную упругость, позволяет вылепить булочки и калачи самой разной формы, делает магазинный хлеб и домашние плюшки мягкими и свежими.
Зато в вопросе «глютен, что это – натуральный продукт или химическая добавка?» вариантов быть просто не может. Пшеничный белок – это вполне естественный природный компонент, полученный из пшеничного ядрышка еще в середине позапрошлого века в Англии. Сегодня процент содержания этого вещества в хлебе – показатель качества продукта. Вспомните самый вкусный хлебушек, который когда-либо ели! Пышный, пористый, с хрустящей корочкой… Или магазинный ржаной, который неделю спокойно лежит на кухне и не портится. Все это глютен…
Но не только в хлеб производители щедро сыпят клейковину. Ее питательность, пластилиновые свойства и способность связывать витамины и минералы привела к тому, что практически на каждой магазинной полке вы найдете продукты, содержащие глютен: таблица ниже вам это убедительно продемонстрирует.
Формы глютеновой непереносимости
Да-да, мы не оговорились – аллергия на хлебный белок многолика. Разбираясь в проблеме с вредом глютена, важно понимать разницу между тяжелой наследственной непереносимостью и обостренной чувствительностью организма.
Сегодня ученые и диетологи выделяют 3 разные степени нелюбви человеческого организма к зерновому белку:
- Целиакия.
Это тяжелое генетическое аутоиммунное заболевание, с которым рождается 0,5-1% населения маленькой голубой планеты (речь о Земле, если вы не догадались). Особенность недуга в том, что когда хлебный белок попадает в кишечник, иммунные клетки словно срываются с цепи и начинают нападать на родной организм, как на врага.
Сначала страдают ворсинки тонкого кишечника, нарушаются процессы усвоения и переваривания еды. Потом под удар попадают нервная система, кости и зубы, печень, кровеносная система. Бесплодие, аутизм и шизофрения – вот страшные последствия целиакии. Проявиться болезнь может в любом возрасте, единственный способ лечения – отказаться от хлеба с колбасой навсегда.
- Аллергия на клейковину.
Это просто один из вариантов пищевой аллергии: организм отказывается переваривать хлебный белок и в ответ формирует особые антитела. Спасение – лечебная диета и регулярные тесты. Глютеновая аллергия – не приговор, и дети вполне могут перерасти вредный недуг с возрастом.
- Чувствительность к пшенично-ячменному белку.
Что такое глютен и чем он вреден, легче всего объяснить, если у вас просто очень чувствительный организм. Клейковина, попадая в кишечник, вызывает небольшое воспаление. Оно пропадает, как только из рациона исчезает мягкий хлебушек, запашистые булочки или спасительные пельмени. Жить с таким диагнозом можно в полную силу – надо лишь сократить глютеновые радости или периодически соблюдать диету.
Как распознать свою аллергию?
Антиглютеновый кошмар сегодня охватил полпланеты. В модных журналах, порталах о здоровье, на сайтах для мамочек – везде можно прочитать, что клейковина – настоящий яд. Не говоря уже о том, что во многих источниках почти любую глютеновую непереносимость называют целиакией.
На самом деле чистая генетическая патология занимает лишь 20% всех глютеновых хворей. Большая часть – 40% – это классическая аллергия, остальные случаи – это либо соединение целиакии с аллергией, либо гиперчувствительность. Так как же понять, что за диагноз у вас? И когда можно начать готовиться к тому, что продукты, содержащие глютен, — отныне запретные деликатесы?
Первый звоночек, который скажет о редчайшей целиакии, – это проблемы со стулом, причем любые. Если постоянно возникают понос или запор, приглядитесь к самочувствию. Признаки болезни – анемия, остеопения, задержка роста или развития, потеря веса, дерматит, слабость в мышцах.
Об аллергии скажут типичные симптомы. Если вы буквально загибаетесь от болей в животе, практически не выходите из туалета, вас рвет и вдобавок полезла крапивница, срочно инспектируйте свой рацион.
Замучили газы и понос? А может, еще болит голова, проснулась гиперактивность или дикая слабость, ноют мышцы? Гиперчувствительность к хлебному белку начинается именно так.
Определить, что организм не принимает именно хлебную клейковину, можно простым способом. Уберите из меню на пару недель все продукты, где точно есть (или может быть) глютен. Если симптомы полностью исчезли или немного сгладились – срочно к аллергологу, на дополнительные анализы.
Безглютеновая диета – плюсы и подводные камни
Глютен – польза или вред, пищевой яд или секрет вкусной выпечки? Об этом спорят уже не только врачи с пациентами, но и любители здорового питания. О безглютеновой жизни с упоением рассказывают спортсмены и актеры, телеведущие и певцы. Легендарная Опра Уинфри (правда, не для нас, а американцев) и жена известного футболиста Виктория Бекхэм – самые ярые противники булочек, сосисок и майонеза.
Плюсы диеты
Все, кто исключил из своего меню клейковину, в голос уверяют – вес ощутимо снижается, кожа становится чистой, а глаза сияют. Легкость во всем теле, бодрость, желание жить и творить – вот что получает человек, отказываясь от гамбургеров, жирных соусов и спагетти. И диетологи с этим не спорят.
В настоящей лечебной диете вместе с глютеном из рациона исчезают хлеб и булочки, фаст-фуд и пирожные, сладкие йогурты и конфеты, жирная колбаса и майонез, консервы и макароны – то есть самые вредные для печени, сосудов и тонкой талии продукты. Всю эту жирную гадость заменяют овощи и фрукты, рыба, орехи, полезные сыры – ну как тут не похудеть и не радоваться жизни?
Минусы диеты
Но в таком питании кроется и опасность. Одно дело – когда ты сознательно отказываешься от бабушкиного пирожка и маминого бутербродика, и другое – когда тебе все эти вкусности нельзя по медицинским показаниям. Больные целиакией на тостах и пельменях никогда не поправятся – эти блюда просто не усвоятся. А душа-то тянется к печенькам и вафелькам!
Но выпечка и сладости без клейковины в разы калорийнее – чтобы восполнить недостаток клеящего белка и сделать продукты повкусней, производитель вынужден класть туда максимум сахара и жиров. Вот и выходит, что без глютена продукты так же опасны, как и с ним…
Разрешенные продукты и безглютеновые рецепты
Диетологи призывают – не нужно считать безглютеновую диету очередным способом похудеть и поднять настроение. Такая диета – лечебная, и строго соблюдать ее требуется лишь людям с непереносимостью и аллергией. Но не торопитесь ставить крест на своих гедонистических мечтах – оставаться гурманом и счастливым человеком вполне можно и без клейковины в рационе. Знакомьтесь, вот продукты без глютена – список немаленький:
- любые фрукты-ягоды, овощи и корнеплоды;
- яйца и масло всех типов и сортов;
- натуральное мясо, птица и рыбка;
- рис и маис;
- любые специи и пряности;
- орешки на развес (не в смесях!);
- бобовые (чечевица разных сортов, горох, фасоль, бобы);
- пшено и киноа;
- тапиока;
- батат и др.
Выпечка во время бесхлебной диеты – тоже не мечта, а самая настоящая реальность, ароматная и сладенькая. Единственный совет – используйте домашние рецепты, чтобы быть точно уверенным в составе и калорийности диетических пирогов и печенюшек.
Кулинарные сайты предлагают множество рецептов без муки, а если захотите блинов или хлеба – в супермаркетах встречается мука без глютена. Обычно это смесь рисовой, гречневой, миндальной и других сортов муки. А чтобы доказать, какой аппетитной может быть жизнь без муки, — вот вам парочка рецептов.
Омлет с зеленью и творогом
Понадобится:
300 гр свежего шпината (салата или зелени), маленький пучок зеленого лука, 4 яйца, 400 гр творога, 1,5 стакана твердого сыра, соль и специи на выбор.
Разбиваем творог ложкой, чтобы не осталось комочков, добавляем взбитые яйца, сыр, нарезанную зелень. Отправляем в духовку на 40 минут, потом достаем, посыпаем льняными семечками или кунжутом и снова в духовку – минут на 15-20.
Шоколадный пирог без муки
Понадобится:
По 100 гр горького шоколада и сливочного масла, 150 гр сахара, полстакана какао в порошке, 3 яйца.
На водяной бане растапливаем шоколадку, потом бросаем порезанное кубиками масло. Когда растопится, убираем с плиты, добавляем взбитые яйца, сахар и какао. Форму посыпаем какао или застилаем пергаментом и убираем в духовку на 35-50 мин. Внутри готовый пирог должен быть чуть влажным!
Какие ферменты помогут при проблемах с перевариванием глютена?
Безглютеновая диета — очевидное решение проблемы с непереносимостью глютена. Но, во-первых, в некоторых продуктах встречаются скрытые его источники, в, во-вторых, на промежуточном этапе перехода от обычного питания к новой диете не всегда удается полностью отказаться от любимых булочек. И бывает сложно отказать коллеге, которая принесла тебе кусок торта в честь защиты диплома, — а такое периодически происходит.
В таких случаях можно посоветовать принимать препараты с ферментом дипептидилпептидазой IV (DPP-IV). Это один из ключевых ферментов, участвующих в процессе переваривания белков. Доказано, что чем ниже содержание DPP-IV в оболочке кишечника, тем сильнее он подвержен различным повреждениям, наблюдающимся у людей с чувствительностью к глютену. К сожалению, стоит такой помощник в переваривании клейковины не очень дешево: на iHerb цена самого недорогого варианта (Gluten Digest от Now Foods) начинатся где-то с 12 долларов, но даже о нем покупатели отзываются с благодарностью:
- Гиперактивный ребенок, которому кинезиотерапевт рекомендовал диету без глютена, мог съесть в садике булочку, что сразу отражалось на нем. Теперь его мать спокойно отправляет его в садик, дав утром капсулу этого препарата.
- Женщина снова смогла есть булочки, торты и пельмени, которых ей не хватало для счастья.
- Ребенок-аутист полтора года сидит на безглютеновой диете. Не всегда родители могут уследить, и его поведение меняется: беспричинный смех, плач во сне, утром понос. Использование этих капсул при первых признаках попадания в организм глютена решает проблему.
Так что такие ферменты — неплохая альтернатива и помощь при диете.
Безглютеновая косметика – новый шаг на пути к красоте?
Всенародная нелюбовь к несчастной клейковине порой доходит до абсурда. Узнать, что такое глютен, в каких продуктах содержится и под какими названиями может скрываться, несложно. Клейковина часто прячется под таинственными названиями «текстурированный растительный белок» и «гидролизованный растительный белок». Но это – в еде. А еще глютен есть… в пудрах, помадах и лосьонах для тела с витамином Е.
Поэтому сегодня косметические гиганты активно выпускают якобы гипоаллергенные косметические средства. На все заверения ученых, что белок может навредить, только если попадет в кишечник, производители предусмотрительно отвечают, что бывает всякое.
Но если вы не намерены съедать свою помаду с губ килограммами и пробовать на вкус ароматный крем для тела, то можете без опаски пользоваться традиционной, глютеновой, косметикой.
Хлеб для русского человека – это не просто продукт питания с вредным растительным белком. Это часть культуры, символ достатка, здоровья, семейного благополучия. Ведь даже на самых больших семейных застольях среди тарелок с закусками и салатами обязательно будет красоваться корзиночка с обычным нарезанным хлебушком, черным или белым. А еще хлеб – богатейший источник витаминов всей группы В.
Поэтому если вы не представляете жизни без утреннего тоста с маслом или кусочка «Бородинского» на обед, не нужно отказывать себе в хлебном удовольствии. А если безглютеновая диета необходима по состоянию здоровья, обязательно обратитесь к диетологу, чтобы вместе составить идеальное меню – и лечебное, и аппетитное.
