Загадочное слово «каперсы» слышали многие – точно еда, наверняка деликатес, определенно популярен на Западе. Но что же это на самом деле? Какой-то овощ или ягода? Близкий родственник оливок? Малоизвестная приправа? А ведь каперсы пришли на русскую землю еще в XIX веке, их любили русские императоры, а врачи давно твердят об их удивительной пользе для организма. Как правильно есть каперсы, в чем их польза и вред, а еще рецепт салата «Оливье» с заморским деликатесом – в нашей статье.
Сокровище острова Кипр
Само слово «каперсы» (или по-другому – каперцы), уверяют ботаники, произошло от названия острова Кипр – одного из главных мест обитания этого растения. В кулинарии и медицине обычно используют каперсы колючие – это наиболее урожайный вид. Быстро растет, удобно собирать, да и водится на нескольких континентах: европейский юг, Северная Америка и Африка, Индия… А дикие каперцы растут даже в Крыму (так что у туристов всегда есть шанс насобирать домой дорогую закуску и приготовить самим).
И все же – что такое каперсы? В магазинах так называются баночки, набитые странными плодами, похожими не то на оливки, не то на маринованный крыжовник с хвостиками. А в реальности это нераспустившиеся цветочные бутоны, соленые или замаринованные. Цветет каперсник очень красиво, роскошными белыми цветами с густой охапкой фиолетовых тычинок. Но доводят его до такой красоты редко – большинство бутонов сразу собирают для продажи. Вручную!
Также на засол иногда пускают и ягоды каперсника – они крупнее и по яркости вкуса немного уступают цветочным бутонам.
Закуска героев
На знойном юге каперцы особенно ценились – как же не любить необычную и полезную еду, растущую на ближайшем кусте? Впервые плоды каперсника упоминались еще в великом «Эпосе о Гильгамеше»: его написали на Древнем Востоке и датировали VII веком до н. э.
Затем необычный вкус цветочных бутончиков оценили древние греки, а вскоре каперсы начали готовить по всему континенту – в теплых странах. Блюда с этой закуской-приправой встречаются в кухнях самых разных народов Европы! В XIX веке маринованные «цветы» впервые привезли в Россию. Особенно их полюбил император Александр III: при царском дворе южный деликатес подавали часто.
Сегодня каперсы перестали быть загадочной заморской приправой – найти баночку заветных ягодок можно в любом мало-мальски приличном супермаркете. Но истинную пользу и кулинарные возможности этих плодов можно изучать еще очень долго.
Сырые или с солью?
Каперсы в народной медицине – продукт очень уважаемый. Используются и сами бутоны, и корни каперсника, и кора. Их сушат, а затем готовят лечебные отвары – для крепкого иммунитета, лечения кровоточивости десен и даже серьезных хронических заболеваний.
Экстракт каперсов колючих – популярная вещь в медицинской промышленности. Он входит в составы препаратов для гипертоников, а также всевозможных биодобавок. Одна из них, для здоровья печени, весьма популярна в России. Используют каперсник и в косметологии: на его основе готовят самые сложные кремы и лосьоны – для гиперчувствительной и поврежденной кожи. Увидите в составе солнцезащитной эмульсии или дерматологического крема знакомый экстракт, знайте – косметика вполне безопасна и не раздражает кожу.
Но главная сфера применения каперсов – это кулинария. Если в медицине эти целебные бутончики используют в относительно свежем виде, то на кухне – только в переработанном. Собранные плоды на редкость невкусные – есть их попросту противно. А чтобы употреблять в пищу, нужно солить или мариновать: в таком виде они и продаются в магазинах.
Что в составе?
В диетическое меню каперсы вписываются идеально – калорийность у них крайне небольшая. На 100 г всего 23 калории, так что смело крошите их в салаты или диетические супчики. По большей части консервированные бутоны состоят из воды, пищевых волокон и белка – а вот жиров и углеводов практически нет.
Также в составе ароматных и жгучих «ягодок» много ценных витаминов и элементов. Основные из них – это:
- витамин K (полезен для крови и костей);
- витамин E (мощный антиоксидант, который сохраняет молодость и красоту);
- рибофлавин, или витамин B2 (обеспечивает острое зрение и крепкие нервы);
- фолиевая кислота, или B9 (сохраняет женское здоровье и не дает развиться анемии);
- натрий (регулирует водный баланс в организме и нормализует работу сердца);
- медь (превращает железо в нужный нам гемоглобин и укрепляет сосуды) и др.
Целебные свойства каперсов
Сильнее всего целебная сила каперсов проявляется в свежих плодах, без добавления уксуса и соли. Отварами сушеной коры лечат сердечные недуги и диатез, настой из плодов полезен для здоровья щитовидной железы, сухие корешки – отличное средство для поднятия иммунитета.
Но и обычные консервы из магазина тоже несут немало пользы для здоровья. Каперсы, полезные свойства которых известны еще с древних времен, сегодня помогают справиться с самыми опасными недугами.
- Бутоны каперсника – ценный продукт для здорового сердца и сосудов. Вещества в его составе укрепляют венозно-артериальные стенки, улучшают состав крови, поддерживают работу миокарда. Полезны европейские консервы и гипертоникам: каперцы снижают кровяное давление.
- Также они предупреждают образование тромбов и помогают бороться с атеросклерозом, варикозом и даже такой коварной болезнью, как геморрой – верным спутником сидячего образа жизни офисных работников.
- Нераспустившиеся цветы и ягоды содержат в себе сильные антиоксиданты, которые нейтрализуют действие вредных свободных радикалов. Сейчас ученые активно изучают антираковые свойства растения: каперсник показывает хорошие результаты в борьбе с опухолями простаты.
- В составе бутончиков каперцов есть алкалоид стахидрин (также содержится в пустырнике). Благодаря ему пряная закуска – еще и отличное средство успокоить нервы и расслабиться после активного рабочего дня.
- Наладить регулярный стул и обеспечить полноценную работу кишечника тоже помогут каперсы, ведь в них полно пищевых волокон, как в ржаных и пшеничных отрубях, фасоли и брюссельской капусте.
Противопоказания
Но экзотические каперцы – вовсе не безобидный продукт. Вред продукта объясняется консервацией – уксус вместе с солью в большой концентрации сложно назвать полезными добавками. Поэтому бутончики каперсника не рекомендуют есть детям и беременным женщинам.
Также в больших количествах эту закуску не стоит употреблять:
- гипертоникам (такой парадокс: хотя каперсы очень полезны для сердечно-сосудистой системы, из-за высокого содержания соли может подскочить давление);
- людям с язвой желудка и другими заболеваниями ЖКТ в острой стадии;
- при аллергии на продукт.
Но от передозировки каперсами нередко спасают они сами – из-за необычного пряного вкуса много не съешь. Так что знайте меру и усиленно запивайте заморскую закуску чистой водой: это убережет от негативных реакций организма.
Как выбрать каперсы в магазине?
В России каперсы любил не только император: в 1808 году про растение с необычным вкусом написали в «Словаре всех употребимых снедей, приправ и напитков». В этом же году свежеизданная «Статистика Российской империи» написала и о родном каперснике, который рос на территории нынешнего Дагестана.
Сегодня и в Дагестане, и в Крыму дикий кустарник с чудо-ягодами и бутонами встретить вполне реально. Но наладить их производство отечественная пищевая промышленность так и не смогла, поэтому в магазинах встречаются только иностранные каперсы. Найти его можно на полках с консервацией, среди маслин и зеленого горошка. Цена 100-граммовой баночки начинается примерно от 150 руб.
Выбрать лучшие каперцы помогут простые правила.
- Считается, что самые качественные плоды – это самые мелкие. Не верьте: бутоны разных размеров отличаются только вкусом. Маленькие – более нежные и приятные, у больших «ягодок» более жесткий и горьковатый вкус.
- Полезнее всего продукт, замаринованный в оливковом масле. Самый вредный – в рассоле.
- У каждого производителя – своя рецептура и свой уникальный вкус. Самые жгучие каперсы – соленые, винный уксус придает терпкость, бальзамический – интересную горчинку. Чтобы найти ту закуску, которая больше всего понравится именно вам, придется перепробовать несколько брендов.
- Обратите внимание на банку. Рассол должен быть прозрачным, соль – белой. Такой продукт свежий и качественный.
- Хранятся консервы долго даже в открытой банке. Только не сливайте рассол/маринад – в нем плоды спокойно могут лежать в холодильнике до 9 месяцев.
Как правильно готовить?
В кулинарии каперсы – это блюдо, которое подают холодным. Такой совет дают все повара, ведь термообработка способна напрочь уничтожить вкус этой удивительной закуски. Поэтому в супы или жаркое их кладут в самом конце приготовления, на несколько минут.
В европейской кухне плоды каперсника добавляют:
- в салаты и холодные закуски;
- соусы к мясу и рыбе (каперцы – один из компонентов знаменитого соуса тартар);
- спагетти;
- супы;
- из пряно-сладких ягод варят варенье и мармелад.
Каперсы кладут в грузинскую солянку и даже в российское достояние – салат оливье. Растертые с перцем и солью плоды – вполне самодостаточный соус к твердым сырам. Идеально сочетаются они с мясом, особенно с говядиной и бараниной – не только в соусе, но и сами по себе.
Каперцы – ингредиент уникальный, равноценной замены в рецепте не существует. Но если выхода нет, заменить их в блюде можно зелеными оливками или мелко нарезанными маринованными огурчиками.
Рецепты с каперсами
Тот самый соус тартар
Понадобится: по три яйца и соленых корнишона, 120 мл подсолнечного масла, 6-7 оливок, 5-7 штучек каперсов, зубчик чеснока, 5 маленьких ложек дижонской горчицы, солк половины лимона и соль/перец по вкусу.
Как готовить: Отвариваем два яйца, вытаскиваем из них желтки. Белки можно съесть, они нам не понадобятся. В глубокую миску выливаем сырок яйцо, туда же горчицу, масло и порезанный желток. Взбиваем все блендером.
Затем добавляем мелко порубленные чеснок, порезанные огурчики, каперсы и оливки, выливаем лимонный сок, всыпаем соль/перец и снова перетираем блендером.
Соус тартар можно подавать к мясу и рыбе, креветкам, свежим овощам, наггетсам и даже намазывать на хлеб.
Паста с помидорами и каперсами
Понадобится (на 4 порции): 300 гр спагетти, 3-4 томата, столовая ложка оливок, чайная ложка каперсов, один свежий острый перчик, пол-чайной ложки молотой паприки, зубчик чеснока, оливковое масло и фиолетовый базилик.
Как готовить: Отвариваем спагетти ал-денте и заправляем оливковым маслом. Заливаем помидоры кипятком (это можно сделать, пока еще варится гарнир), чуть позже снимаем кожицу и мелко нарезаем. Режем чеснок и кусочек красного перца, обжариваем на масле, выливаем туда же помидоры. Когда прогреется, разминаем лопаточкой или толкушкой.
Тушим 10 минут на небольшой температуре, затем кладем порезанные каперсы, оливки, засыпаем паприку. Когда соус немного прогреется, засыпаем порубленный базилик.
Перемешиваем со спагетти и подаем на стол.
Диетический салат оливье с каперсами
Понадобится: 1 авокадо, 300 гр отварного филе курицы, 2 свежих огурца, 3 вареных яйца, несколько стрелок зеленого лука и веточек укропа, маленькая банка зеленого горошка и 2 маленькие ложки каперсов (самых мелких).
Режем одинаковыми по размеру кубиками мякоть авокадо, огурец, курицу и яйца. Засыпаем порубленную зелень, горошек и каперсы (целиком!), заправляем майонезом.
Если вы привыкли к традиционному вкусу оливье, курицу можно заменить вареной колбасой, а свежие огурцы – солеными.
