Соевый соус, польза и вред которого стали темами дебатов у поклонников здорового питания, победоносно завершил свое вторжение на кулинарный рынок Европы и стран СНГ. Этот азиатский шедевр можно критиковать, можно молча добавлять его в каждое блюдо, можно подобострастно восхищаться специфическим вкусом. Но равнодушным «черное золото», как окрестил его Людовик XIV (про нефть он наверное тогда не слышал), не оставляет никого. Но давайте взглянем на него беспристрастно и ответим на главный вопрос – полезен ли соевый соус? Давайте попробуем найти аргументы в пользу и убедительные доводы против. Давайте взвесим полученную информацию на чашах здравомыслия и подведем итог – золото али нет.
Историческая справка
Датой рождения соевого соуса принято считать VIII век до н. э. Место рождения – Китай. Именно оттуда солоноватая смесь, полученная из ферментированной рыбы и соевых бобов распространилась по всей Азии. Чем обусловлен факт появления этого продукта – можно лишь догадываться. Рыбы и сои в Азии достаточно. Приправы каждому нужны. Роковым для Европы стал 1737 год, когда порядка 35 бочек японского соевого соуса были отправлены в Нидерланды.
Мода на употребление этого продукта распространилась по территории Европы мгновенно. Основным поставщиком товара стал Китай, который постарался вытеснить своего конкурента – Японию. В те времена поставляемый продукт действительно был качественный, потому как изготавливался по традиционной технологии ферментации.
За несколько столетий с развитием рынка, повышением спроса возникла потребность ускорить длительный процесс изготовления соевого соуса (в норме он может достигать трех лет). Результатом стало появление на рынке соуса, полученного в результате гидролиза. В этом случае конечный продукт вполне может содержать опасные канцерогенные вещества, что и послужило поводом к крупному скандалу.
Скрупулезные англичане решили провести экспертизу поставляемого из Азии соуса. Отдельные партии содержали хлорпропанол – опасный канцероген. На сегодняшний момент товар с хлорпропанолом в основном поставляет нам Вьетнам, Китай, Корея, Тайвань. Давайте познакомимся ближе с технологией производства и ответим на вопрос – как выяснить, какого качества продукт в бутылке с соусом.
Технологии производства
Соевый соус, состав которого вариативен, может изготавливаться несколькими способами. К сожалению, если вы предпочитаете не переплачивать и приобретаете самый недорогой (соевые бобы, мол, одинаковые) – с вероятностью в 100% вы поглощаете продукт сомнительного качества. Почему? А чем отличается творожная масса от деревенского творога? Итак, знакомимся с технологией изготовления качественного соевого соуса и прикидываем, сколько может стоить бутылочка с «черненьким».
Натуральное брожение
Чтобы получить качественней соус, добросовестные азиаты вымачивают и отваривают бобы, подготавливают пшеницу – обжаривают и измельчают ее. Затем бобы и пшеница смешиваются в равных частях. На смесь высеваются грибы типа аспергилл и другие микроорганизмы в зависимости от ориентировки на конечный вкус. Все это бобово-пшенично-грибное сообщество посыпается солью или же смачивается соляным раствором. А теперь, внимание – смесь оставляется для брожения на срок от 40 дней до 3 лет. После ферментации кашица отправляется под пресс, который отделяет соевый соус. Продукт нагревают для уничтожения плесени и дрожжей (пастеризация), фильтруют и разливают по бутылкам.
Процедура вполне себе стандартная, поставленная на конвейер. Если раньше смесь бродила под солнцем, то сегодня температуру контролируют машины. Такой соевый соус стоит от 5 у. е. за небольшую бутылочку. Его разливают обыкновенно в стекло, на этикетке указывают (чего тут скромничать) – изготовлен по технологии натурального брожения. Это – весомое преимущество, об этом производитель никогда не умалчивает.
Гидролиз
Другое дело – изготовить соевый соус за 3 дня. В этом случае соевые бобы обрабатываются кислотами, а затем гасятся щелочью. В процессе гидролиза могут образовываться канцерогены. Продукт чаще всего разливают в пластик. Производитель редко оповещает потребителя об этом способе изготовления. Не информирует он и о наличии токсичных веществ.
В случае соевого соуса переплатить – значит купить товар лучшего качества. Но 100% гарантию даст только экспертиза. В состав любого, даже качественного соуса, может входить крахмал, сахар, чеснок, грибы, специи. Даже наличие глутамата натрия не говорит о том, что соус получен в результате гидролиза. Азия любит глутамат. У японцев этот вкус даже причислен к 5 типу вкусовых ощущений и называется он – умами, «приятный вкус». Страшный и ужасный глутамат натрия может быть натурального происхождения – он вырабатывается в соевом соусе, рокфоре. Но какой именно глутамат добавлен в вашу баночку с соусом – неизвестно.
Вообще миф о чрезвычайном вреде глутамата преувеличен. Были проведены исследования японцем Хироси Огуро, который закармливал им крыс. По результату сетчатка глаз их была истончена – крысы почти потеряли зрение. Но японец признается, что в рацион было введено недопустимое количество вещества. Поставленные условия на людей не переносились. Европейская сторона пока не парировала японский вброс. В случае приобретения качественного ферментированного соуса с глутаматом натрия – скорее радуйтесь.
Чем полезен соевый соус?
В соевом соусе содержатся антиоксиданты (те, которые со свободными радикалами борются), микро- и макро-элементы, аминокислоты, витамины. В грамме соевого соуса антиоксидантов больше в 150 раз, чем в аналогичном грамме цитрусовых. И что это значит? Да ничего, просто одна из маркетинговых фишек! Правильно соотносить количество или порцию продукта, употребляемого за раз. Часто ли вы лакомитесь 15 граммами цитрусовых, 50 г, 75 г?
Считается, что употребление соевого соуса укрепляет стенки сосудов, улучшает кровообращение, замедляет процессы старения, предотвращает развитие опухолей. При этом огромное количество соли, которое содержится в соусе, разом может перекрыть всю заявленную пользу. Крахмал, пшеница, сахар также вряд ли способствуют омоложению, оздоровлению сердечно-сосудистой системы. Другое дело – вегетарианцы, они нуждаются в белке и стараются употреблять все доступные продукты с его содержанием. Соя и ее производные – неплохой источник растительного белка. Соевый соус в этом случае поможет насытить вкусом и добавит свою лепту в белковый дефицит страдающего любовью к окружающей среде.
Китайцы утверждают, что соевый соус помогает справиться с бессонницей, снять мышечные и головные боли. Наличие фитоэстрогенов в продукте – характеристика, актуальная для женщин. Употребление соевого соуса поможет смягчить протекание климакса и в целом благотворно скажется на гормональном фоне женщины любого возраста. Существует миф, якобы соя – это такой коварный продукт, который нашел идеальный способ защиты от ее истребления и поедания. Те самые фитоэстрогены якобы негативно сказываются на способности женщины производить потомство. Глядя на азиатскую плодовитость, миф отправляется в урну беспочвенных. С другой стороны, возможно час Х еще не настал? Возможно, соя выжидает пика своего распространения?
Соевый соус при диете
Соевый соус, калорийность которого довольно низка – всего 40-50 ккал на 100 г, активно используется худеющими в качестве альтернативы майонезу, кетчупу, маслу. В нем можно мариновать и на нем же обжаривать диетическую грудку, добавляют его в салаты и везде, куда не кладут соль. Вот только в качестве солезаменителя соевый соус – перспектива странная. Сухая и «мокрая» соль вызывают отеки в равной степени. Более того, заменяя соль на соевый соус, мы употребляем соли в разы больше. Это подтвержденный медиками факт. А вот в качестве жирозаменителя – это можно.
Итоги
Если какие-то аргументы привели к возникновению вопроса, чем заменить соевый соус – вероятнее всего, вы в списке его поклонников. Вероятнее всего, вы маринуете в нем шашлык, используете в качестве салатной заправки, льете в супы и любой гарнир. Это так просто – добавить из волшебной бутыли мутноватой жидкости и презентовать себя в качестве семейного шеф-повара.
К сожалению, немногие задумываются о том, что соевый соус может убить чувство патриотической любви к родине. Капля за каплей вытечет оно из души и превратиться в мутную и грязную лужу. Уже сегодня суши или сашими ближе и родственнее нам, нежели любое блюдо национальной кухни. И между суши и ухой все чаще выбирают первое. А если внутренний голосок требует ухи – его уважить могут, но ложка традиционного соевого соуса, залитая в тарелку с ароматной ухой, станет средством профилактики образования чувства совести и национальной гордости.
